Mat och vin – Tankarnas hotell

Citrusmarmelad

Nu finns det ekologisk citrusfrukt i butikerna så nu är det dags att koka marmelad. Jag har gjort marmelad på blandade citrusfrukter och vanlig marmelad på apelsin och blodapelsin.

Citroner, blodgrape, lime, klementiner, apelsiner och lite riven ingefära.

Till blandmarmeladen tog jag den ekologiska frukt jag hittade i butiken. Det blev citron, grapefrukt, lime, klementiner och apelsin. Ungefär lika mycket av varje tror jag, men bara en grape.

Recept

1,7 kg ekologiska citrusfrukter
1 liter vatten
1,5 kg ekologiskt socker
en bit ekologisk ingefära

1. Även om frukterna är obesprutade sköljde jag av dem i ljummet vatten och borstade med en rotfruktsborste.
2. Ta bort kärnorna. Skär frukten i bitar och kör dem i mixer så att det blir som en sörja av fruktkött och små bitar av skal. En del av skalet skar jag i strimlor för att det ska vara lite skalbitar i marmeladen.
3. Koka frukt och skal med vattnet i en stor gryta c:a 45 minuter, så att skalbitarna blir riktigt mjuka. Koka gärna med kärnorna, det ger smak och pektin. Jag brukar lägga kärnorna i en tesil som man kan försluta och låta den koka med.
4. Riv ner ingefäran i grytan på slutet, så att det får koka 5-10 minuter.
5. Ta av från värmen, ta upp kärnorna och häll i sockret. Rör tills det är upplöst.
6. Koka marmeladen häftigt 15-20 minuter. Gör marmeladprovet och är det klart häller du upp på varma glasburkar.

Marmeladprovet: Sätt in en liten tallrik i kylen så att den hinner bli kall. Lägg upp en sked marmelad på tallriken och låt det kallna. Sedan ser du om det är rätt konsistens. Är det för löst så koka några minuter till och gör om provet.

Koka först så att skalen blir mjuka, häll sedan i socker och koka upp igen.

Hemgjord rosenmarmelad

Idag har jag experimenterat lite och kokat rosenmarmelad, för första gången i mitt liv.

Så vitt jag förstår av vad jag läst på nätet och i böcker är i stort sett alla rosor ätliga, både trädgårdsrosor och vilda rosor. Några rosor i trädgården har jag inte men det växer mängder av nyponbuskar runt huset. Så jag plockade nyponrosor till marmeladen. De har inte så stark doft och marmeladen blev därefter, dvs inte med särskilt utpräglad smak av rosor. Fast helt OK. Den påminner lite om syrenmarmelad. Kanske ska man ha betydligt mer av rosenbladen när man använder nyponros, det sägs i några recept.

När jag plockade så surrade både bin och humlor och hämtade nektar i blommorna så jag tänkte på att egentligen skulle jag kanske inte plocka några utan låta de vara kvar. Men det är sådana mängder så det lilla jag tog spelar nog mindre roll.

Jag plockade bara bladen, inte mitten av blomman så det finns nektar kvar till insekterna. Och lämnar man blommans mitt kvar kan det också bli nypon till hösten.

Recept har jag hittat både på nätet och i ett par olika böcker. Alla är samstämmiga med ungefär lika delar rosenblad, vatten och socker, plus citron. Här kommer mitt recept.

Recept
5 dl rosenblad
4 dl vatten
4 dl syltsocker
saft och skal av 1 citron
Skölj och klipp sedan rosenbladen i småbitar. Skär citronskalet i strimlor lagom stora till marmeladen och koka dessa i en del av vattnet c:a 10 minuter.
Häll i resten av vattnet, rosenbladen och den pressade citronsaften. Låt det koka upp och häll sedan i sockret.
Rör om och låt koka c:a 15 minuter, tills massan tjocknar.
Gör marmeladprovet. Stelnar inte marmeladen tillräckligt så koka en stund till.
Häll upp på rena och varma glasburkar.

Apelsinmarmelad

Det blev många fler burkar än så här av de fyra kok jag gjorde.

På senare år har jag tagit för vana att koka marmelad på en del av årets skörd men nu har jag kokat apelsinmarmelad också. På köpefrukt, jag som annars bara använder frukt och bär och blommor från skog och trädgård. Men vid den här tiden på året har det funnits fina ekologiska apelsiner i butikerna så jag passade på.

Någon gång i vintras frågade min ena svärdotter om jag gjort apelsinmarmelad någon gång och sedan dess har jag funderat på det. Det som fick mig att göra slag i saken nu var att i förra veckan blev jag bjuden på smörgås med hemkokt apelsinmarmelad och det var så underbart gott. Tack Gun-Britt!

På nätet finns en hel del recept och de är ganska samstämmiga. Jag har nu gjort fyra kok och modifierat en liten aning. Två kok med blodapelsin och två med vanlig apelsin. Det största problemet var att marmeladen stelnade mycket mer än jag är van vid så det är framför allt andra koktiden jag minskat på.

Det koket marmelad som blev alldeles för fast går att använda ändå. Koka upp vatten och låt det svalna. Rör i lite vatten (kanske 1-2 teskedar beroende på burkens storlek) så blir marmeladen perfekt i konsistensen.

Recepten för marmelad på blodapelsin jag hittat på nätet varierar mer än för vanlig apelsinmarmelad. Det finns t o m varianter utan tillsats av vatten. Men det genomgående är att använda lika mycket socker som frukt. Jag har minskat lite på det, jag gillar när marmelad inte är så sliskigt söt utan mer bitter. Så det är en smaksak vad man vill ha. Prova dig fram!

Recept

Alla ingredienser är ekologiska.

Apelsinmarmelad
1 kg frukt (varav 2-3 citroner, resten apelsiner)
8 dl vatten
9 hg socker (varav 3 dl syltsocker)
en bit riven ingefära (1-2 matskedar)
2 tsk citronsyra
1. Tvätta apelsinerna, jag brukar borsta dem i ljummet vatten. Skär bort eventuella skador på skalet. Skär bort ändarna och dela i klyftor.
2. Kör frukten i matberedare. Är det tunt skal kan klyftorna vara hela. Är skalet tjockt så skär av skalet och skär bort det vita mellan skal och fruktkött. Skalen kan sedan gå med i matberedaren men jag har tagit en del av apelsinskalen och alla citronskalen och skurit i smala bitar för att det ska bli lite skalbitar i marmeladen.
3. Häll fruktmassan i en gryta, häll i vattnet och den rivna ingefäran (ingefäran kan givetvis uteslutas). Koka under lock 40-45 minuter.
4. Låt kärnorna koka med. Lägg dem i en tekula eller en bit gasväv först. Ta upp dem innan du har i sockret.
5. Stäng av värmen, häll i sockret lite i taget och rör om. Koka upp igen. Nu ska det koka ganska häftigt så det kräver passning. Koka 20-25 minuter. Skumma väl under tiden.
6. Gör marmeladprovet. Dvs ställ en tallrik i kylen i förväg. När marmeladen börjar bli simmig efter 15-20 minuter tar du upp lite och häller på tallriken i kylen. När det svalnat kollar du att det har stelnat tillräckligt. Under tiden kan du ha värmen på spisen avstängd så att det inte kokar mer.
7. När du bedömer att marmeladen är klar rör du ner citronsyran i en del av marmeladen, t ex i en mugg, och häller sedan ner det i marmeladmassan och rör om. Citronsyran ska alltså inte koka.
8. Häll upp på varma rena burkar.

Blodapelsinmarmelad
1 kg frukt (varav 2 citroner, resten apelsiner)
5 dl vatten
9 hg socker (varav 3 dl syltsocker)
vaniljpulver
1. Tvätta apelsinerna, jag brukar borsta dem i ljummet vatten. Skär bort eventuella skador på skalet. Skär bort ändarna och dela i klyftor.
2. Kör frukten i matberedare. Är det tunt skal kan klyftorna vara hela. Är skalet tjockt så skär av skalet och skär bort det vita mellan skal och fruktkött. Skalen kan gå med i matberedaren men jag har tagit en del av apelsinskalen och alla citronskalen och skurit i smala bitar för att det ska bli lite skalbitar i marmeladen.
3. Häll fruktmassan i en gryta, häll i vattnet och eventuellt ett par knivsuddar vaniljpulver. Koka under lock c:a 30 minuter.
4. Låt kärnorna koka med. Lägg dem i en tekula eller en bit gasväv först. Ta upp dem innan du har i sockret.
5. Stäng av värmen, häll i sockret lite i taget och rör om. Koka upp igen. Nu ska det koka ganska häftigt så det kräver passning. Koka 15-20 minuter. Skumma väl under tiden.
6. Gör marmeladprovet. Dvs ställ en tallrik i kylen i förväg. När marmeladen börjar bli simmig efter 15-20 minuter tar du upp lite och häller på tallriken i kylen. När det svalnat kollar du att det har stelnat tillräckligt. Under tiden kan du ha värmen på spisen avstängd så att det inte kokar mer.
7. Häll upp på varma rena burkar.

Skär apelsinerna och citronerna i lagom stora klyftor innan du lägger dem i matberedaren. Citroner brukar ha så tjockt skal att du får ta bort det vita mellan skal och fruktkött.

Kärnorna kokar med i marmeladen i den första kokningen. Jag har lagt dem i en tekula. Detta är blodapelsin.

Apelsinmarmeladen på kokning.

Maskrosmarmelad

Nu är det hög tid att göra maskrosmarmelad. Jag har gjort ett par satser redan, för jag tycker att detta är en så fantastiskt god marmelad. Även om det är ganska mycket jobb med att pilla med blombladen.

Receptet jag använder kommer i grunden från Gröna skafferiet, men jag har modifierat det lite.

Recept på maskrosmarmelad
5 dl blomblad från maskrosor (c:a 1 liter maskrosblommor)
4 dl vatten
3 dl syltsocker
1 lime
1 citron
(lite riven ingefära är gott i)

Plocka maskrosblommorna, men ta inte med stjälken. Ta isär blommorna och spara bara de gula blombladen. Lägg dem i en bunke som tål värme.

Skala av det yttersta skalet på en citron och en lime, strimla det fint. Skär limefruktens fruktkött i skivor och lägg i bunken med maskrosblombladen.

Koka upp vattnet och häll över blomblad och limeskivor. Låt det dra tills det svalnat. Det kan ta ett par timmar.

Sila av och häll över vätskan i en kastrull, se till att få med all vätska. Du kan krama ur blombladen med händerna.

Koka upp vätskan tillsammans med sockret. Lägg i det strimlade skalet av citron och lime (c:a 2 matskedar) och riv i ingefäran om du vill ha det i marmeladen. Låt det sjuda 10-15 minuter. Gör marmeladprov och häll sedan upp på varma burkar.

Marmeladprovet innebär att du häller upp en tesked av marmeladen på en liten tallrik och låter den kallna i kylskåpet. Det tar bara några minuter. Är marmeladen stel då är den färdig.

Jag brukar koka de strimlade lime- och citronskalen 5-10 minuter i väldigt lite vatten innan jag gör själva marmeladen, så att de inte ska vara hårda eller beska.

Plocka en liter maskrosblommor till en liten sats marmelad.

Pilla loss de gula kronbladen och skiva en lime, lägg det i en bunke som tål värme och häll på det kokheta vattnet.

Strimla skalet från en lime och lite skal från en citron.

Koka blomsaften med citrusskalen.

Färdigt att äta.

Marmelad på tomater

Skörden är så riklig på tomater i år så vi hinner inte äta alla som mognar. Än är det fullt av tomater på flera av plantorna i växthuset.

För att ta hand om en del av överskottet (av det som jag inte gett bort) har jag gjort tomatmarmelad. Den gör man på både mogna och omogna tomater och blir fantastiskt god. På nätet finns många recept och mitt är en modifiering av flera.

Till tomatmarmelad tar man både mogna och omogna tomater.

Recept (som med fördel kan halveras):

1,5 kg mogna och omogna tomater
7 dl socker
3 citroner (eko)
2 dl vatten
2 matskedar riven ingefära

Gör så här:
Borsta och skölj citronerna. Skär upp dem i bitar i lagom marmeladstorlek. Jag klyftar först och skär sedan tunna skivor. Låt dem koka i lite vatten 10-15 minuter. Jag brukar göra så med citron till marmelad för att den ska bli lite mjukare.
Skålla tomaterna och dra av skalet. Skär dem i små bitar.
Koka tomatmassa och citroner under lock 20-30 minuter. Det ska inte stormkoka utan på lagom värme så att det inte bränner fast. Rör då och då.
Tillsätt socker och ingefära och rör om.
Koka upp igen och låt det koka kraftigt utan lock i 10-15 minuter. Rör om!
Gör marmeladprovet, dvs häll upp på en tallrik och sätt den i kylskåpet några minuter. Om marmeladen är någorlunda fast när den svalnat är den färdig.
Häll upp på varma burkar.

Koka tomatmassa, citroner och vatten.

Av 1,5 kg tomater blev det sju burkar marmelad i varierande storlek.

plommon
När jag ändå höll på i köket gjorde jag också lite plommonmarmelad. Till den har jag inget recept utan har bara skurit plommonen och citronen i småbitar och kokat det med lite vatten och socker. Sockermängden har jag smakat av efter hand.

Sommarskörd

Igår och idag plockade jag ungefär tre liter blåbär och det blev fem burkar blåbärssylt. Det är gott om blåbär i år och de smakar ovanligt gott. Kanske har det med den kalla våren att göra? Jag vet inte men så är det. Nu har bären precis börjat mogna och mer är på gång såg jag i skogen. Så det blir mer bärplockning framöver.

Tidigare i sommar har jag gjort fläderdricka, i år tre olika varianter med rabarber, jordgubbar och ingefära. Jordgubbsflädern blev nog godast. Den ena satsen rabarberfläderdricka började jäsa en liten aning och är lite spritsig, men smakar bra ändå. Ingefäran gav inte så mycket smak, tycker jag. Men när jag sedan kokade marmelad på resterna kom ingefärssmaken fram mycket mer. Även resterna av rabarberflädern och jordgubbsflädern har blivit marmelad.

Nu börjar fläderblommorna vissna redan.

De vita jordgubbarna heter pineberries eller ananasgubbar. För två år sedan skaffade jag två plantor och nu har de förökat sig så att jag har en pallkrage full. De smakar både ananas och jordgubbe och är ganska goda. Ungefär så här många bär mognar på en dag i pallkragen.

Det här är blommande ruccolasallad. Jag odlar dem i en kruka och har nästan glömt bort dem. Ganska vackra blommor, men kanske borde jag inte låtit dem gå i blom. Bladen smakar i alla fall som de ska.

Under sommaren handlar det för mig mycket om att ta tillvara det som växer, både odlat och vilt. Men ändå mer att kunna glädjas åt besök av barn och barnbarn. Det är den stora glädjen med sommar och semester.

Det trista med sommaren är alla mördarsniglar i trädgården. Varje kväll går jag en runda och dödar mördarsniglar, och det är verkligen deprimerande. Men skulle jag inte göra det kunde jag lika gärna sluta odla helt, för de är alldeles för många.

Vintermarmelad

Det blev ett marmeladkok ikväll, eftersom marmeladförrådet i kylen börjar sina. I frysen har jag ännu kvar en hel del av sommarens skörd. På sommaren orkar jag inte stå i köket så mycket.

Ikväll gjorde jag två mindre satser, med helt olika ingredienser. Men i båda marmeladerna ingår citron och lite lime.

Den ljusa marmeladen är gjord på rabarber smaksatt med lite hallon och en matsked rom. Jag lät den vara förhållandevis sur, alltså höll igen lite med sockret.

Den mörka marmeladen är gjord på mest mullbär, med tillskott av blåbär och vita vinbär. Smaksatt med vanilj. Underbart god blev den, mild i smaken. Mullbär är så himla gott.

Det kan se mycket ut i grytan men det kokar ihop rejält eftersom det ska koka ganska häftigt för att det ska bli marmelad och inte sylt. Därför gör jag flera marmeladkok om året, ett par burkar går snart åt. Det blir det olika smaker varje gång. Jag har aldrig gjort samma sort två gånger, tror jag.

Något recept har jag inte, jag provar mig fram, både med socker och med koktid. Bären och frukten mäter jag inte heller utan tar så att det blir lagom mycket i en gryta. Innan jag häller upp marmeladen på varma burkar gör jag alltid ett marmeladprov, alltså häller upp ungefär en tesked från grytan på en tallrik som får stå i kylskåpet några minuter. Har smeten stelnat då, är marmeladen klar.

All marmelad behöver pektin. I citron och lime finns det mycket pektin, och även i till exempel vinbär och lingon. Oftast har jag lite skal av lime eller citron i marmeladen, men inte alltid.

Svamptider

Det har blivit en riktig svamphöst i år. Gula kantareller, trattkantareller, smörsopp, karl johan, taggsvamp och stolt fjällskivling. De finns överallt i skogen nu.

Trattkantarellerna har börjat komma nu. De är svåra att se, men hittar man en hittar man som regel flera.

De här trattkantarellerna hittade jag idag. Jag fick gå ett tag innan jag såg dem, och tänkte hela tiden att de finns där nog fast jag inte ser dem. De är mycket goda, och behåller smaken bra som torkade.

Svampåret började redan den 6 juli. Då hittade vi årets första kantareller, och riktigt många dessutom. Då hade det varit regnigt ett bra tag, sedan kom torkan och kantarellerna höll sig undan.

I augusti blev det både karl johan och andra soppar, och så lite lingon.

Nu, lite senare på hösten, har det blivit väldigt gott om karl johan. Ute hos oss växer det mycket svamp utmed vägarna, och de plockar vi ju inte. Den här var riktigt fin men alldeles i vägkanten.

Även smörsopp växer rikligt i år. För några veckor sedan kom vi nog hem med en hel kasse. Det hade varit torrt ett tag och de var ganska torra. Då är de mycket lättare att rensa, det är svårare när de är kladdiga som de här.

I år har jag torkat både karl johan och smörsopp, i tunna skivor. Jag hoppas de behåller smaken.

Jag tror inte att jag någonsin plockat så mycket stolta fjällskivlingar som i år. Mest ute i skogen, men också i kanten av grannens tomt när de hade hunnit tröttna på dessa läckerbitar. Allra godast är de att steka som biffar. Det som blivit över har jag torkat. Får se hur de torkade blir i maten.

Största skörden blev det för en vecka sedan, hela korgen full. Då var maken med. Först hittade vi kantareller, sedan en mängd trattkantareller, så fler vanliga kantareller plus taggsvampar och några karl johan och smörsopp. Det blev nästan tungt att bära.

Visst finns det gott om giftiga svampar också. Kanske är det mest oätliga svampar i skogen egentligen. Men vackra är de.

Tyvärr är det inte lika vackert överallt i skogen. Här ser det ut som en massa vildsvin varit framme och bökat. Eller är det skogsmaskiner? Jag vet inte.

Marmelad på tomater

På senare tid har jag blivit en marmeladnörd. Inte för att jag älskar marmelad på mackan, men för att det är så roligt att koka marmelad och experimentera med olika smaker.

I dag har jag gjort tomatmarmelad. Himla gott blev det. Den blev ganska mild och passar bra till ost.

Allra bäst gillar jag att äta mina egenodlade tomater precis som de är, som sallad till maten. Men igår såg jag att jag hade en hel del som växt för fort så att skalet spruckit. Och flera av dem var inte mogna utan i alla stadier mellan grönt och rött. Då håller de sig ju inte så länge att de hinner mogna färdigt. Därför blev det marmelad i stället.

Ett tag funderade jag på att göra chutney men hade inte alla ingredienser hemma.

Själv har jag inget recept på tomatmarmelad så jag googlade runt en bra stund och kollade säkert på 10-15 recept på olika ställen. Till slut blev det en något modifierad version av ett enkelt recept.

Jag fick ihop ungefär 700 gram tomater, det blev utgångspunkten.

Recept på tomatmarmelad

700 gr mogna och omogna tomater
2 citroner (ekologiska)
1 dl vatten
3 dl socker
1 msk riven ingefära

Skålla de mogna tomaterna och dra av skalet. Skär alla tomaterna i små bitar. Ta bort den hårda delen där skaftet går in.
Skölj och skrubba citronerna. Skär dem i klyftor och sedan i strimlor, fruktköttet kan sitta kvar på skalet.
Koka tomater, citroner och vatten i c:a 30 minuter. Ta av från värmen, rör i socker och ingefära. Koka upp och låt det koka häftigt i 10-15 minuter. Rör då och då, så att det inte bränner fast.
Gör marmeladprovet, dvs sätt in ett fat i kylen när du börjar tillagningen, häll upp en liten klick marmelad på det kalla fatet och när det stelnat ska det vara segt som marmelad. Annars kokar du några minuter till.
Häll upp marmeladen på varma burkar. Jag brukar värma upp glasburkarna i ugnen i drygt 100 grader under tiden jag kokar marmeladen.

Av denna sats blev det tre burkar marmelad, burkar i vanlig marmeladstorlek.

Flädern blommar

När flädern blommar gör jag fläderdricka. Det har jag nog gjort nästan varje år sedan jag började på 80-talet. Den brukar blomma ungefär vid månadsskiftet juni/juli men i år är allting så tidigt så den blommade redan förra veckan.

Flädermarmelad till vänster, fläderdricka till höger.

I torsdags satte jag en sats fläderdricka som jag silat av idag. Vill du veta hur man gör fläderdricka finns ett utförligt recept i ett tidigare blogginlägg.

Fläderdricka är som saft, man späder den med 5-6 delar. Gärna med vatten, men vitt vin blir också gott om man vill ha en drink.

Första satsen i år gjorde jag med rabarber. Jag använder det vanliga receptet men har också i några deciliter skuren rabarber. Rabarber passar bra ihop med fläder.

När jag silat av saften kokade jag marmelad på resterna. Enligt alla recept jag sett kokar man den på citronen och inte på blommorna, men jag tog med lite blommor och all rabarber. På en sats fläderdricka (på 1,5 liter vatten) ska man till marmeladkoket ta en dl outspädd dricka och en dl syltsocker. Det har jag modifierat lite för jag vill ha marmeladen lite besk.

Koka flädermarmeladen minst 10 minuter.

Mitt marmeladrecept blev så här:

Citron, rabarber och lite av blommorna från en drickasats
3 dl outspädd fläderdricka
2 dl syltsocker
Skär citronen i mindre bitar eller hacka den. Vill du ha med blommor skär du av dem från stjälkarna först. Jag tog ungefär hälften av blommorna från drickasatsen.
Koka allt kraftigt i 10 minuter.
Gör marmeladprovet, dvs sätt en liten tallrik i kylen i förväg, häll upp en tesked marmelad på tallriken och sätt in den i kylen, kolla om den stelnar när den kallnat. Stelnar den inte, så koka lite till.

Marmeladen blev precis så besk jag ville ha den, ungefär som engelsk bitter marmelad.

Sedan satte jag en ny sats med fläderdricka, nu med jordgubbar som smaktillsats. Sådan gjorde jag för första gången förra sommaren, och den blev omtyckt.

I nästa vecka blir det fläderdricka med lite jordgubbssmak.